泰   州   干   丝

■ 人文系 何佳乐

   干丝可算是最典型的泰州小吃了。
   不怕你笑话，来泰州读书前，我一直以为干丝就是百页。第一次到泰州的餐厅吃早茶，我点了一盘烫干丝，服务员把菜一上。我惊异地问：“怎么是煮茶干。”服务员小姑娘把眉毛一拧，认真地说：“不错啊！这个就是煮干丝。”
   再后来，更让我不解的是，干丝还是当早饭吃的，让我这个没有吃早茶习惯的土包子，至今仍不适应。
   历史上盐城产盐，泰州人卖盐，大钱让泰州人赚了，现在泰州城里也还有税东街，宋朝宰相范仲淹还在泰州当过盐税官。钱多了，吃也就讲究起来了，于是泰州人对吃的讲究也不在话下。
   不过似乎泰州人对于自己的干丝情有独钟，认为只有泰州的干丝才最为正宗，一些泰州人出差到外，偶尔也会点上一盘干丝，但总满脸不屑一顾地说：“瞧瞧，这干丝怎么弄的。”
   自然，泰州的干丝才是正宗的，也是故乡在扬泰地区的文人墨客引以为豪的。朱自清在他的散文中说：“北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝。当菜很好，当点心却未必合适。烫干丝先将一大块的豆腐干飞快地切成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了，滤去了水，簸成圆锥似的，再倒上些麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端上来了。”看来朱自清对扬泰地区干丝的制作确实做过一番研究。
   不过，烫干丝也的确是一门手艺，听茶馆的老人讲，单煮干丝中的火腿这一作料就讲究到苛刻的地步，非金华火腿而不用，浙江金华的火腿，酥松柔软，色泽鲜明，绝无干涩柴老之弊。切白豆干的都是职业高手，一般一块可切出十三份，最多的达十九份，而切剩的“头子”是弃用的。干丝切好，店小二手持小磨磨油、三伏麻油混合料往干丝上一浇，然后店小二吆喝一嗓子：“一个干丝哦……。”泰州人对早餐很讲究。这早茶一吃，干丝自然是少不了的，所以时间长了，我也似乎入乡随俗了，早上去海陵餐厅时，也忘不了点上一盘干丝。
   看似寻常最奇崛，燕窝鱼翅做出名菜那不希奇，而难就难在这家常菜，你要做出大名堂来，就算奥妙无穷了。这泰州干丝就是这样，也应了中国传统美食的精髓：食不厌精，脍不厌细。